C’era una volta nell’antico medioevo, nel 1135, un’abbazia milanese dove i cistercensi iniziarono a bonificare diverse terre della pianura attorno a loro, per far si che agricoltura e allevamento potessero garantire la produzione di buon cibo.
Il latte era nel Medioevo alimento fondamentale, mentre il formaggio era ritenuto cibo ignobile, villano, cibo per grezzi e reietti, relegato al consumo contadino in quanto prodotto solo per non sprecare le grandi eccedenze di latte, formaggio altro non era che un volgare rimasuglio di latte, oltre al fatto che si pensava non facesse bene (un po’ come nella Hollywood di oggi dove si ritiene sia nocivo).
Proprio in quel contesto dove l’immagine del formaggio era scadente, e dove i romani ne ricavavano pasture mollicce e deformi dal latte di capra e pecora, i monaci dell’abbazia milanese iniziarono a studiare tecniche più efficaci invece ,con il latte vaccino, insegnando poi a pastori e vaccari come preparare un formaggio diverso, nuovo, perfettamente rotondo e a pasta dura.
Subito iniziò ad essere commercializzato e richiesto in diverse corti e da cibo rozzo e molliccio divenne cibo elitario.
I monaci escogitarono un nuovo metodo, cuocendo a lungo il latte, aggiungendovi caglio e sottoponendolo a salatura, facendolo riposare per mesi.
Nacque il “casus vetus” (formaggio vecchio), dove a differenza di quello romano che andava consumato subito, questo doveva esser consumato dopo un po’ di tempo. Più invecchiava, più diventava buono.
Divenne quindi anche alimento utile nei periodi di terribili carestie.
Quei monaci con la loro nuova invenzione di formaggio divennero veri e propri pionieri, ideatori culinari con la loro produzione ambita ormai dal popolo più elitario, il formaggio da cibo squallido iniziò a esser visto come addirittura merce di scambio e pagamento, per i suoi ricchi nutrienti, tant’è che due secoli dopo perfino Petrarca arrivò a esaltare le doti del casus vetus.
Con i secoli a venire si decise di contraddistinguere con un nome ben preciso quel formaggio per differenziarlo dagli altri, essendo fra l’altro un formaggio vecchio e a grana dura: quel formaggio prese il nome di Grana (poi Grana Padano), e quei monaci altri non erano che i cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle Milanese.
Un’avanguardia meneghina che dura da più di mille anni.
